Bem, tecnicamente é possível amputar membros com uma manobra de separar. (aliás, essa é a forma eficaz de se lutar contra hidras, por exemplo: usa-se a manobra separar pra cortar as cabeças enquanto o mago usa algma magia de fogo pra queimar o "toco" do pescoço pra que nenhuma outra cabeça venha a nascer dali).
Mesmo assim, não existem regras oficiais para os "pvs" de cada membro.
Mas, de fato, a amputação deve ter sido "ofuscada" no D&D de propósito, para evitar que inimigos que deveriam ser um grande desafio para o grupo se tornem fáceis demais. Por exemplo. É só lembrar daquela velha história do ninja sorrateiro que chega bem perto do alvo, sem ninguém ver, pega um arco e flecha, passa um tempo mirando e acerta bem na testa do cara e o cara morre. Ok, mas e se o cara é um guerreiro de 15º nível? Não adianta, ele ainda é um humano (ou elfo, ou anão, etc...) e VAI morrer com uma com uma flecha no meio do cérebro (a menos que se tivesse clérigo do lado para, na mesma rodada curar o infeliz já que nem sempre você morre instantaneamente mesmo com uma flecha na testa... Só gostaria de saber como eh que vão tirar a flecha de lá sem matar o dito cujo, mas não vamos nos prender a realismos demais.

).
Então é por isso que não tem esse tipo de especificação. Sabemos que o D&D nunca tentou ser um sistema realista (no máximo verossímil à medida do possível e olhe lá) e certamente não vai ser amputando as pernas de um monstro (que de outra forma seria um desafio e tanto) que ele vai começar a ser.
No mais, amputações poderiam ser usadas como M.E.V. (meramente efeito visual) contra minions no jogo (não é raro vermos Aragorn cortando cabeças de orcs e uruks ou Legolas acertando uma flecha na cabeça deles), mas daí usar essa regra para tornar a batalha extremamente fácil não faz o menor sentido. Cortar as pernas do gigante logo no início do combate vai fazer dele apenas uma bola de carne situada no chão como alvo perfeito para ataques à distância sem qualquer possibilidade de ser atacado pelo monstro. Não há "heroísmo" nisso...